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作者:admin    发布于:2020-12-19 18:29    文字:【 】【 】【

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  甜葡萄酒:葡萄酒含糖量超过40克每升,口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料,在发酵尚未完成时即停止发酵,使糖分保留在4%左右,但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。

  甜葡萄酒指通过特殊收成和酿造方法获得的香甜可口的葡萄酒,包括冰酒、贵腐酒、晚收酒等,如贵腐酒就是在葡萄成熟后使葡萄感染贵腐菌,因而葡萄中糖分含量大幅提高,用这种葡萄榨汁后酿造出的葡萄酒香甜芬芳,产量极低,滴滴如金,特别珍贵。如法国苏玳(Sauternes)产区吕萨吕斯酒堡(Chateau dYquem)的贵腐甜酒。

  甜葡萄酒的历史要比其它葡萄酒酒类要来的久。自古近东时代(NearEast)起,经过古埃及文明一直到希腊帝国,所发现的酒大多是甜酒。跟据书籍记载早期希腊人会把酒用水(甚至于海水)稀释后再加上香料一起饮用。古罗马人为了怕酒坏掉,会把葡萄汁在发酵前先煮过,这样不但葡萄汁变的比较浓郁而且氧化后的酒保存空间会变长许多。近代甜酒的发展则是从Tokaj开始,在中世纪(MiddleAge)许多种葡萄的人从意大利和比利时移居到Tokaj,一直到15世纪末才有所谓的TokajiAszu出现。但是一直要到公元1562年匈牙利主教把TokajiAszu当做礼物送给教皇Pius四世后才开始名声大噪,变成国王和贵族们宴会上不可缺少的的美酒。(不过有另外一个故事是,1650年Tokaji城因为与土耳其帝国战争导致葡萄延后采收因此才发现贵腐酒)。

  德国的贵腐酒则是在1775年在SchlossJohannisberg区因为报信人延误了采收时间才发现。而1830年Sauternes区的酒庄ChateauLaTourBlanche主人把在德国学到酿造贵腐酒的技术带回波尔多后传授给当时ChateaudYquem的主人MarquisdeLurSaluces后才开始有法国贵腐酒。

  在这之间南非开普敦Constantia区生产的甜酒也曾经在英国和欧洲各地造成一股风潮,拿破仑和当时的俄国沙皇也都是这种甜酒的喜好者之一。后来很多生产甜酒的酒厂因为Phylloxera的关系受创许多,花了很多年才回复到以前的水准。

  一般来说,甜葡萄酒主要分为四大类:迟摘甜葡萄酒、贵腐甜葡萄酒、葡萄干甜葡萄酒、冰酒,另外,波特酒虽为加强型葡萄酒,但由于其天然的甜度,我们也把它归为甜葡萄酒范畴。甜葡萄酒即适合单饮,也可以和各式餐后甜点搭配,有些作为开胃酒也是不错的选择。当然,不同风格的甜葡萄酒搭配不同的甜点更加会凸显其别样的风味。

  1.干葡萄酒:含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。

  2.半干葡萄酒:含糖量在4~12g/L,微具甜感,酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润,具有和谐愉悦的果香和酒香。

  3.半甜葡萄酒:含糖量在12~45g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。

  4.甜葡萄酒:含糖量大于45g/L,具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味,具有和谐的果香和酒香。

  甜葡萄酒不等于带有甜味的葡萄酒。甜葡萄酒就是含糖量大于45克每升的葡萄酒,而且这部分糖必须是来自葡萄果实——也就是说或者对于酿酒工艺,或者对于葡萄的质量有相当高的要求。所以甜葡萄酒,有时被喻为“液体黄金”,可见其珍贵。真正的甜葡萄酒由于含有足够的有机酸。常见的葡萄酒有以下几种类型: 在葡萄正常成熟后,仍然将葡萄果实留在树体上不采收,经过一段时间之后,果实进一步积累糖份,同时,也有一定程度失水使得葡萄含糖量进一步提高,采用这样的葡萄酿造出正常酒精度的葡萄酒,仍然可以保留超过100克每升的份。

  这种类型的甜葡萄酒在标签上注明“晚采收”或者“迟采收”葡萄酒(英语称为“late harvest”,法语称为“vendange tartive”),多分布在法国的卢瓦河谷和阿尔撒斯地区、德国等。 由于葡萄过熟除了正常品种特有香气以外,而给葡萄酒带来一些特殊香气,如:类似熟透的哈密瓜、果酱、桃脯等。

  冰葡萄酒葡萄成熟过程中,遇到零下6-8度的低温,果实中的部分水分凝结成固体冰晶,而糖份等风味物质仍然呈液态,保持在该温度下,将葡萄进行压榨,由于那部分结成冰晶的水被分离,获得的液体部分,相对于结冰前压榨糖份、酸度浓度高,好的冰葡萄酒酸甜和谐,香气清新。

  冰葡萄酒的珍贵在于适宜的低温条件,使得葡萄果实中部分水分凝结,而不是整个果实全部冻结,并且采收、运输、压榨等环节都需要在该温度下完成,这种自然条件不是每年都能获得的。并且过低的温度也会导致葡萄树死亡。

  冰葡萄酒德语称为“Eiswein”,英语称为“Icewine”。最早出现在德国、奥地利;而加拿大的安大略湖区,几乎每年都能够获得适宜酿造冰酒的自然条件,加拿大冰葡萄酒也颇具影响。

  葡萄果实表面具有一层天然的保护物质——蜡粉层,保护果实免受病害侵扰。在葡萄成熟过程中,蜡粉层逐渐变薄,同时,果实内部糖份升高,在适宜的温、湿度条件下,灰霉菌(Botrytis cinerea)能够亲染果粒,导致葡萄果实腐烂,这是葡萄种植者不期望的,尤其是对于红葡萄品种这是灾难性的。但是,在一些特殊地区,特殊的气候条件使得灰霉菌有限地生长,却能带来意想不到的惊喜。在法国波尔多南部的索甸/巴撒克以及奥地利,种植于河谷的赛美容葡萄由于果实蜡粉层薄,果实成熟季节温度适宜灰霉生长,夜晚河谷内的雾气促进灰霉菌生长,灰霉菌菌丝体穿透蜡粉层,而白天阳光充足,空气干燥,灰霉菌不能够进一步生长,但是,灰霉菌的菌丝,在干燥的空气中成为果实散失水分的通道,果实因此被浓缩,当这样的果实达到金黄色时(此时称为“贵腐”,进一步发展下去果实就变黑腐烂了!),小心一粒一粒采收,既要避免灰霉变黑,也要将果穗内部没有产生“贵腐”的果实保留,等待“贵腐”的发生。贵腐葡萄酒也就因此而得名。贵腐葡萄酒往往具有杏脯、果酱等特殊香味。

  在法国南部隆河谷南部地区,由于气候干燥,葡萄果实糖份积累容易,在果实糖份含量达到290克以上,并且果实酸度充足时,采收、压榨,采用这样高浓度的果汁进行部分糖份发酵,残留适宜的糖份,添加葡萄酒酒精终止发酵,这样获得了具有15度以上酒精度,每升酒含糖超过45克的葡萄酒,这种葡萄酒被称为“天然甜葡萄酒”(法语vin doux naturel,简称VDN)。在这一地区酿造VDN的葡萄品种以小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)尤为著名。

  通常波特葡萄酒被称为酒精强化葡萄酒,由于具有甜味,在配餐方面与甜葡萄酒类似,也是具有甜味同时具有单宁的葡萄酒,适合搭配油性的甜味品。波特葡萄酒就是葡萄糖度发酵到10度左右时,通过添加葡萄白兰地终止发酵获得的酒精度在16-20度的具有甜味的红色强化葡萄酒。有时特指采用在斗罗河上游地区种植的葡萄酿造,在斗罗河口的维拉·诺瓦·盖亚酒库(Vila Nova de Gaia)内陈化和贮存,并从对岸的波特港口运出波特类型强化葡萄酒。

  (Vintage Port)、托尼波特酒(Tawny)在大木桶中陈酿6年以上,

  (White Port),是比较主要的五大种类。波特酒单宁感不重,酒精度稍高,具有甜味,香气上又类似中国黄酒,因此,可能在中国传统酒精饮料中能够争得一定消费。

  甜葡萄通常作为餐后甜点配酒,也有一些甜度相对低,酒体相对轻的用于餐前开胃酒。由于女性相对而言天生感觉敏锐,她们相对男性更喜欢甜葡萄酒,有时,甜葡萄酒也被称为“女士葡萄酒”。

  想酿造出甜酒,首要条件就是要取得非常成熟而且甜度很高的葡萄,而葡萄农当然会想尽各种办法使葡萄的甜度增加。想取得甜度高的葡萄汁大致上可以从两方面来下手:葡萄采收前在葡萄园里的采收与种植方法,和葡萄采收后在酒厂里的一些酿酒技术的调整。尤其中国国内的甜葡萄酒较为畅销,这更是要求酿酒技术的不断调整优化。

  (BotrytisCinerea):这种霉菌会散布在葡萄皮上,把葡萄里面的水份逐渐吸走,留下浓缩过的葡萄汁在葡萄里。只不过这种菌只有在温热而且潮湿的地区才会快速繁殖,而且为了要采收到好的葡萄采收时要用人工一颗一颗的采,十分费功夫。用这种方式取得葡萄酿造出来的酒又称为贵腐酒。

  :把熟成的葡萄留到葡萄藤上一直到冬天结冻后才采收,采收时因为葡萄里的水份被结冻,所以用这种葡萄压榨出来的葡萄汁十分浓稠甜度也高。用这种方式酿造出来的酒称为冰酒。

  :在葡萄快要成熟时在葡萄梗与葡萄藤连接的地方弯曲使水份无法进入到葡萄里,这样可以使葡萄里的葡萄汁变浓。用这种方法的酒厂已经很少用了,不过18世纪时法国普罗望斯区和意大利用这种方式种葡萄却很流行。据说18世纪南非的甜酒VindeConstance酿造时所用的葡萄也是用这种方法取得。

  :使用冷冻法相似的逻辑把采收到的葡萄放入冷冻库里,结冻后再压榨葡萄汁。2.人工散菌法:把采收到的葡萄放入有温控的房子里洒上贵腐菌的孢子,一两星期后葡萄就会像得了贵腐菌的葡萄一样变小而且压榨出来的汁变浓稠。

  :把采收到的葡萄放在稻草上或木盘上利用日晒把葡萄里面的水份蒸发掉,或者是把葡萄吊在房屋的屋檐下让葡萄阴干。用这种方式取得葡萄酿造出来的酒又称为稻草酒(也有人称这种酒叫做麦杆酒)。(法文叫vindePaille,意大利文叫Passito,德文叫Strohwein)

  1.利用渗透浓缩法(Osmoticconcentration)把葡萄汁里的部分水份分离出来,使葡萄汁变浓。

  2.利用冷冻器把整桶压榨后的葡萄汁冷冻后,把冰块取出或把浓缩的葡萄汁取出。

  色泽强光照射酒身稍带反光,优质酒澄清、透明、无浑浊和沉淀;接近原品种果实的真实色泽。葡萄酒应呈红色、紫红色或石榴红,经陈酿的红葡萄酒呈宝石红、血红或暗红,总体上红润剔透。凡液面呈深褐色的质量较差。

  酒香优质葡萄酒应具有芬芳的果香及厚实的酒香。果香来自品种的天然香气,酒香是酿造和贮藏过程中形成的。陈酿时间越长,酒香越浓郁持久。

  口感白葡萄酒应有清新、爽怡、纯净感;红葡萄酒应有干爽、醇厚、绵长、圆润感。各种口味均衡统一,恰到好处,凡串味或与典型口味不符的质量欠佳。包装检查软木塞是否正常塞在瓶口。如果凸得很明显或酒瓶有异常粘液,则说明在运输与储藏过程中受损,酒的品质会受到影响。

  阳光对葡萄酒的影响绝不小于温度,所以几乎所有的酒商都会选用有色玻璃瓶来装酒,不过这些有色玻璃瓶并不可靠,最好还是放在黑暗的环境中或是电子酒窖中。对于有长期储存葡萄酒需求的人们来说,电子酒柜是个不错的选择。当然另外一个选择是在家中打造恒温的酒窖,只要家里确实有这个空间,这需要通盘考虑电力、排水以及通风等问题。如果没有条件,可以将葡萄酒摆放在厨房、床下等阴暗且不是太干燥的地方。

  所有的白葡萄酒以及红酒都应该被储藏在12-15摄氏度,大约70%的湿度环境中,剧烈的温度变化以及遭遇高温会使葡萄酒遭到彻底的打击。以鸭绿江河谷产区产的通天葡萄酒为例,葡萄酒最好水平放置,这主要是瓶塞需要保持湿润,以涨满瓶口,这样才能防止葡萄酒瓶中透进空气,防止氧化。如果葡萄酒是长期的直立放置,瓶塞会因为干燥而收缩,这样的酒很容易被氧化。所以,建议保存葡萄酒时采用卧放和倒放的方式。

  葡萄酒的氧化实际上从你开瓶的那一刻就开始了。有好几种设施可以减缓这一过程,比如真空保险瓶塞,可以将瓶中的空气除掉。还有一种方式是用惰性气体来隔离空气与葡萄酒,以防止氧化,这种气体是无味的,任何的瓶塞都可以使用。上述两种设备在红酒专卖店中均有出售。

脚注信息
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